|
每次炒肉片不是老得像橡皮等于腥气扑鼻，直到看了表哥——某五星旅店中餐主厨的备料历程，才发现正本差在这重要一步！今天就把这个让瘦肉"嫩过豆腐"的腌制法共享给各人，从此告别又柴又腥的炒肉恶梦。 预惩处——嫩肉的重要10分钟 逆纹切薄片是基础！表哥说猪肉要逆着纹理切3mm薄片，牛肉则要顺纹切。我第一次学他甩刀的形状，扫尾切得厚薄不一，当今齐用雪柜冷冻半小时再切，稳准狠。 净水浸泡去血水：肉片泡冷水10分钟，半途换两次水。看泡出的血水从深红变淡粉，腥味就去掉泰半。有次我偷懒没泡，炒出来整锅汤齐是沾污的。 独家腌制法——嫩滑的魔法 "水打馅"手法： 肉片加1勺生抽+半勺糖捏粘 分3次加2勺葱姜水（每次接管完再加） 张开剩余62%终末拌1勺淀粉+1勺油封住 表哥演示时肉片像海绵般吸水，我试的前两次不是水增加等于没捏匀，当今终于能让他点头了。 蛋清的小神思：每半斤肉加半个蛋清，炒出来会有餐馆那种"亮晶晶"的成果。不外皮哥辅导，放多了反而会出水，我第一次倒了一通盘这个词蛋清，炒出一锅蛋花汤。 火候步调——30秒定赢输 热锅凉油四字诀：铁锅烧到冒青烟，倒油或然放肉。表哥说这叫"飞油锁汁"，我数着秒翻炒30秒就出锅，余温会让肉全熟。当年总怕不熟拚命炒，扫尾肉片缩成橡皮粒。 分次炒制更专科：肉片先盛出，炒完配菜再回锅。固然多洗个盘子，但保证嫩度。上周闺蜜来家吃饭，看我这么操作直呼"专科"。 三种全能搭配 青椒肉丝：肉丝腌好配螺丝椒，镬气彻底 木耳炒肉：泡发的黑木耳和肉片同炒，口感双脆 鱼香肉丝：用这个嫩肉法，高慢复刻饭铺味 三个常见诞妄 ❌ 用料酒平直腌（会发酸） ❌ 淀粉放太多（变糊糊） ❌ 炒前不抖散（粘成一团） 看这油亮的肉片开云网页版登录·官方网站入口，筷子夹起来颤巍巍的，进口却嫩得不行想议！你炒肉有什么独门期间？快来指摘区PK一下~ 发布于：云南省 |
