这个秋天，我被桂花的香味牢牢包裹，浓郁的甜香熏得东说念主头晕，甚至于我在一又友圈发出逼迫：世界竟有香得如斯不“好处复礼”的花？！

但和我有相似郁闷的一又友只怕未几，毕竟桂花味深受喜欢，早已和渐凉的风、中秋的月一说念组成了“秋天”。不仅很多品牌王人推出了桂花味的香水、护手霜，这几年的咖啡店和甜品店，也纷繁推出桂花味的秋日规定。

近几年，连咖啡店王人流行一到秋天就撒一把桂花在拿铁上｜图虫创意

然而，这些桂花味成品到底够不够桂花，却遥远存在争议。有的桂花味香水被评价为“和桂花毫无算计”，哪怕是统一款居品，不同东说念主关于“够不够桂花”的看法只怕也会出现南北极。为什么要作念出东说念主东说念主招供的桂花味，这样难？

你说的桂花，是哪一种桂？

桂花，华文负责名“木犀”（Osmanthus fragrans），有四个常见品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味组成自然莫得显着各异，王人以芳樟醇过甚氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等因素为主；但各式芳醇因素的含量比例却不尽相通，这就给它们的滋味带来了奥密的诀别。

四个品种群：左上Albus为银桂，右上Aurantiacus为丹桂，左下Luteus为金桂，右下Asiaticus为四季桂；同个品种群里的不同品种，花色也会稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

不管外不雅依然香气，金桂和银桂往往是最难以分袂的，丹桂和四季桂则分别依靠花色和物候，与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的，四季桂则桂如其名四季王人能怒放。约略是因为有了别的特色，这两个品种群的香气相对没那么浓郁，因此也不恰当腌桂花糖、浸桂花油，制成各式桂花成品。丹桂中芳樟醇的含量高，让它闻起来更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的木质幽香。

金桂与银桂王人在秋季敞开，除了金桂的花色比银桂更深以外，它们在香味上也有奥密的不同。银桂的香气更偏清淡香甜，这是因为它的罗勒烯含量高，这种物资具有花香与青草香，伴有橙花油的气息。而金桂的香味则更馥郁，也偏木香，这是因为它的β-紫罗兰酮含量高。

金桂的滋味最为浓郁｜图虫创意

紫罗兰酮王人具有浓郁的花香，在10月，桂花开得最繁盛的时候，困扰我的那种过于浓郁的香气，正是来自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”，亦然因为它们芳醇因素中的β-紫罗兰酮含量较低。

桂花的浓郁香气，除了由化学因素决定以外，同期也受生物因素的影响。桂花手脚一种及格的植物，芳醇化合物的开释自然亦然受到调控的。有盘考指出，β,Ｄ-葡萄糖苷酶可水解桂花鲜花香气的前体物资，开释出桂花鲜花中潜在的香气因素，这使得桂花的香气愈加地浓郁，甚至于让东说念主以为困扰。

你买到的桂花味是怎么来的？

桂花味成品“不够桂花”，可能是因为它所师法的并不是你最老练的阿谁桂花品种。不外，索求才能很可能也要背锅，不同的索求才能最终麇集到的桂花味也有所区别。

桂花茶、桂花糕，不错径直加入晒干的桂花，但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要索求桂花中的芳醇物资｜图虫创意

常见的桂花成品，举例桂花浸膏和桂花净油，正是我国的特产。桂花头油、各式桂花香氛，大多是依赖桂花净油的再加工。

桂花浸膏以盐桂花为原料，脱盐、脱水后，用石油醚浸提，浸提液经挥发浓缩回收溶剂后制成。淌若将桂花浸膏进一步用酒精微热融解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收酒精，就取得了桂花净油。桂花浸膏当中主要的香氛因素是氧化芳樟醇、对甲氧基苯酒精、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯酒精等，桂花净油中也差未几。

另一种常见的索求才能是蒸馏萃取，这样不错取得桂花精油和副产物桂花纯露，它们的主要香氛因素则是芳樟醇过甚氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。

跟着桂花味香氛这几年越发走红，对香味的模拟也会越来越归附｜Pixabay

桂花头香中的主要因素是单萜化合物，低沸点含氧化合物相配多。因此，当咱们接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一口自然香气，其因素平衡平和、香甜可东说念主，但复杂的索求才能却会亏本掉自然香气中一些对温度敏锐的因素。

说明文件态状，现在可检测并缓和的鲜桂花花瓣中的芳醇化合物有约120种，但这些桂花成品中的芳醇化合物王人大打扣头——桂花浸膏中有大致60种，桂花纯露中只剩下46种，到了桂花净油则只剩下30余种。

同期，桂花的芳醇化合物如斯广大，要靠东说念主工合成透顶模拟桂花的香味暂时也还作念不到。但跟着最近几年桂花味越来越火，索乞降合成的工艺应该也会随之杰出。自然，提纯也不全是坏处——提纯虽会导致芳醇化合物亏本，却也让香味变得浓郁悠长，容易保存且让东说念主缅念念深入，就像是泛黄的老相片。

此桂非彼桂

说到“桂”，让东说念主浑浊的除了桂花的四个品种群，还有樟科的桂。

说明一些学者的说法，古东说念主在很长一段时代里王人浑浊了樟科的桂和木樨科的桂。比如“奠桂酒兮椒浆”这一句中，“桂”与“椒”相对，乃是具有辛香味的香料，因此更有可能指的是樟科桂。

樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr

其实，樟科的桂民众王人不生分，肉桂、桂皮、阴香等等香料，王人在这个边界内。

肉桂（Cinnamomum cassia）因为具有稀零香味，会被制成香料以及提真金不怕火精油。肉桂树皮晒干了便是桂皮，其主要芳醇因素包括肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等，其中肉桂醛气息辛辣，γ-松油烯和α-芹子烯则分别具有柑橘香、甜香和丁香、土壤香。由肉桂的树皮、枝桠提真金不怕火取得的肉桂油，主要芳醇因素则是肉桂醛、α-蒎烯等，α-蒎烯的气息则偏甜，更接近木香，二者的积蓄辅助了肉桂辛辣香甜与甘醇温暖的稀零香味，肯定民众炖肉的时候王人主意过。

桂皮，很厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

在甜点和香氛中常见的“肉桂”，则是锡兰肉桂（C. verum），其主要香氛因素是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有平和的辛香气，乙酸肉桂酯具有平和的花香与胡椒香。锡兰肉桂中的肉桂醛含量略低一些，因此气息香甜馥郁、辣感缓慢，更恰当搭配各样甜品。淌若你的确无法念念象肉桂的香气，星巴克就有肉桂粉，浅闻一下不算监犯。

锡兰肉桂的树皮、粉末和干燥的花｜Simon A. Eugster / Wikimedia Commons

以锡兰肉桂叶索求的精油，也领有温暖的花香与果香。一些大牌香水，如Gucci真金不怕火金士花坛系列的绯夜幕、芦丹氏的五时姜香，王人主打肉桂香，大名鼎鼎的芦丹氏林之柔媚中也有肉桂的气息。除此以外，在馥奇调、食品调，以及主打辛香、甜香与馥郁温暖感的香氛中，也时常见到肉桂的身影。

但写到这里我又在念念，咱们关于肉桂的滋味，时常王人会联念念到热烘烘香喷喷的炖肉。香味自己时常难以脱离场景，这约略亦然咱们以为各式桂花味成品像桂花又不够桂花的原因吧——少了的那极少神韵，约略便是秋天自己。

主打肉桂的香水会让东说念主念念到温暖的事物，主打桂花的，骨子约略便是把秋日装进瓶子里遥远保存｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons

作家：媗媗

剪辑：麦麦

封面图开端：Laitr Keiows / Wikimedia Commons

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